КУХНЕНСКИЯТ НОЖ – „СКАЛПЕЛ” ЗА ГОТВАЧА

Ножът за готвача е като скалпела за хирурга. Съществуват десетки разновидности ножове, но тяхното острие си остава най-съществената част от инструмента. Можете да си купите евтина машина за белене или за рязане, но добрият нож е незаменим. Ако досега не сте обръщали професионално внимание на този работен инструмент, вероятно разполагате с един по-голям нож, останал от някой комплект.

Първото и най-важно нещо за един нож е да е остър.

Висококачествените ножове разполагат с изключително острие. Острият нож реже по-лесно, бързо, чисто и с по-малък риск от порязвания. Изтъпеният нож е с по-голямо съпротивление от страна на продуктите, които се режат, и следователно е по-вероятно да се подхлъзне по повърхността и да нарани ръката, която държи продукта. Ножовете от въглеродна стомана (смес от желязо и водород) се отличават с най-голяма острота, но са податливи на корозия и обезцветяване. Те не са достатъчно надеждни и издържливи. Повечето професионални ножове, използвани в ресторантите, са произведени от високовъглеродна неръждаема стомана (смес от редица други метали с желязо и въглерод). Те не ръждясват и не корозират. Губите малка част от остротата на ножа за сметка на неговата издържливост. Това е добър компромис.

Конструкцията на ножа също е важна.

Ножовете с добро качество са ръчно ковани, т.е. металът се нагярава до хиляди градуси, слага се в калъп и се оформя чрез изковаване. Този процес увеличава силата и устойчивостта на стоманата. Тези ножове лесно се разпознават по това, че са с цяло острие, преминаващо и през дръжката. Те са тежки, устойчиви и с добър баланс. Такъв изкован нож с цяло острие при правилна употреба има доживотна гаранция. При по-евтините ножове стоманата само се забива в малка част от дръжката. Най-лошото при тях е, че острието се прикрепя към пластмасова дръжка и лесно се чупи. Не на последно място избирайте ножове, които са удобни за държане.

Повечето готвачи са на мнение, че най-добрият начин за заостряне на професионален нож е чрез специално точило. Те обикновено имат необходимото оборудване и опит да заточат острието в първоначалния му вид. Други обаче смятат, че при често заточване с времето ще се изтъни острието. Най-сигурният начин за точене е чрез брус. Забравете всички останали приспособления, които се предлагат по пазарите. Повечето от тях са неефективни.

Когато използвате брус, трябва първо да го навлажните с машинно масло или вода. Сухото точене може да повреди точилото и да се образуват вдлъбнатини. Първо го навлажнете за няколко минути и след това прокарайте острието по него. Особено важно е ножът да се държи постоянно под ъгъл от 22 градуса. Промяната в ъгъла може да доведе до нежелани резултати. Очевидно това е умение, което не се отдава на всеки. Времето за заточване зависи от степента на затъпяване на ножа.

Всеки път преди приготвяне на храна е препоръчително да заостряте острието. Лазерно заточената стомана не се заточва допълнително. Съхранявайте грижливо ножа и винаги го мийте на ръка. Топлината от миялните машини може с времето до повреди дръжката. Професионалните готвачи от реномираните хотели и ресоторанти вече притежават разнообразни модели ножове за различни цели. Цената на хубавите ножове варира от 50 до 200 долара. Избягвайте големите комплекти, защото в повечето случаи, въпреки че са маркови, производителите не ги правят от качествена стомана.

Автор: Emil Angelov

Основател на форума и блога за ножове Metal Blade. Интересувам се от ножове, хладни оръжия, класически самобръсначки, бръсначи, Линукс и метъл музика.